Food experience: terra di salumi e formaggi

La soppressata irpina è il tipico salume irpino. Viene prodotto dai contadini seguendo gli antichi dettami dell’affumicatura al fuoco di legna di quercia che lascia negli insaccati una impronta profumata.
La produzione lattiero-casearia tipica dell’area del Terminio e del Partenio è vasta. Tra i formaggi più rinomati troviamo: il pecorino bagnolese ottenuto da latte di razza bagnolese tipico del comune di Bagnoli Irpino; il pecorino di lauticada, ottenuto dalla razza ovina omonima, e, su tutti, il pecorino Carmasciano, formaggio prodotto con latte ovino.
Il Carmasciano si presenta granuloso e friabile al taglio, il suo sapore è leggermente piccante con un aroma che richiama le erbe dei pascoli, qualità che lo rendono inimitabile e molto ricercato.
Il Carmasciano rappresenta una specialità gastronomica di una piccola contrada dell’Alta Irpinia, eponimo del formaggio, e a pochi chilometri da Carmasciano, vi è la Mefite: una depressione ribollente, piccoli vulcani di fango ed esalazioni gassose, che venne descritta da Virgilio nell’Eneide come porta d’accesso per l’aldilà.
Tra i formaggi tipici di eccellenza ritroviamo anche caciocavallo irpino, prodotto dal latte misto delle vacche frisone e brune e il caciocavallo podolico ottenuto da latte vaccino esclusivamente di razza podolica, il caciocavallo silano DOP, che è il più diffuso in Irpinia e si differenzia dal podolico, non per la lavorazione, ma per il fatto che viene prodotto con latte bovino tra cui vi è anche quello delle vacche podoliche.
Sulla Piana del Dragone si concentra la maggiore produzione di mozzarelle e trecce dell’Irpinia dove il latte è particolarmente pregiato.
Tra le altre specialità casearie irpine in produzione limitata troviamo poi il “formaggio ‘mbriaco” così denominato perché stagionato immerso nelle vinacce.